Il existe plusieurs versions de pâte au Japon comme les Sobas à base de farine de sarrasin ou l'udon à base de blé tendre. Cette nouille va rentrer dans de nombreuses préparation culinaires froides ou chaudes comme dans des soupes...
Je vous livre une version de cette nouille épaisse fait par le papa de ma famille d'acceuil à Saitama près de Tokyo. C'est un moment de détente en famille et une distraction du dimanche.
La pâte est assez simple à réaliser mais le reste demande un certain tour de main...et un bon couteau...à pâte...
Udon, la recette :
Ingrédients :
500 gr de farine
1 pincée de sel
250 gr d'eau à température ambiante
Pour la sauce : 20 cl de sauce soja, 20 cl d'eau et 3 cl de vinaigre de riz.
1 peu de vert d'oignon nouveau ou de ciboulette pour le décors et le goût.
Progression :
- Mettre la farine dans un saladier.
- Faire une fontaine et y mettre le sel et l'eau.
- Malaxer à la main ou au batteur avec une feuille. Cette opération est importante car elle sert à donner de l'élasticité à la pâte. Si vous n'avez pas de batteur, vous pouvez envelloper la pâte dans un sac plastique solide et la malaxer avec les pieds comme on peut le faire dans certaines familles...C'est vraiment éfficace.
- Laisser reposer la pâte 1 heure.
- Etaler la pâte finement avec un rouleau très fin. La pâte doit faire 1 mm d'épaisseur.
- Fariner légèrement la pâte et la replier en accordéon.
- Découper les udons.
- Cuire à l'eau bouillante salée les udons pendant 2 minutes. Celà cuit très vite.
- Refroidir dans de l'eau froide les udons.
- Mélanger la sauce soja avec de l'eau froide et le vinaigre de riz. Disposer cette sauce au fond des bols.
Vous connaissez ? C'est une sorte de grosse crêpe épaisse à base de chou chinois...plus divers ingrédients qui en font un plat populaire délicieux. La cuisson se fait sur une plaque (teppan) et c'est un véritable spectacle.
Il existe 2 versions : celle d'Hiroshima à base de porc avec une technique très spécifique et celle d'Osaka dont je vous livre ma recette...
Okonomiyaki (version Osaka) :
Ingrédients pour une crèpe okonomiyaki pour 1 personnes :
- 100 g de farine de blé
- 100 gr d'eau
- 1 oeuf et une pincée de sel.
Garnitures :
- 200 gr de chou chinois coupé en lanières fines
- 1 cuil. à café rase de dashi en poudre ou de bonite séchée
- 2 cuillères à soupe de cubes ou lanières de tentacules de poulpe ou de calamar
- 1 cuillère à soupe de petites crevettes roses séchées
Assaisonnements et condiments classiques :
- katsuobushi (flocons de bonite)
- ao-nori (algue verte) et vert d'oignons ou ciboulette
- Sauce soja et ketchup réduit à feu doux
- Gingembre confit
Progression :
- Réaliser la pâte en mélangeant la farine, l'eau, le sel et l'oeuf comme une pâte à crêpes.
- Dans un saladier, mélanger le choux, le poulpe, le dashi, les crevettes séchées et la pâte à crêpes.
- Chauffer une poêle ou un planche, huiler et cuire comme une crêpe épaisse de 3 cm en retournant à mi cuisson.
- Lorsque la crèpe est cuite, badigeonner l'okonomiaki de la sauce soja réduite avec un peu de ketchup, saupoudrer de vert de cives ou ciboulette et poser dessus la bonite séché en copeaux.
- Servir aussitôt !
Une vue d'Osaka !
Petit repas japonais en 7 services pour célébrer mon retour et faire goûter la cuisine japonaise à des clients qui ne connaissaient pas cette cuisine !
Pour commencer un petit décors de table avec des feuilles de ginko cueillies sous un beau spécimen dans un parc à Soissons...Une idée de mon ami Julien, professeur de restaurant...
Puis la fameuse soupe miso, ici dans une version avec tofu...La soupe miso est présente dans tous les repas traditionnels en début du repas...Elle est aussi servi au petit déjeuner et fait office de café !
Pour réaliser la soupe, c'est très simple :
Ingrédients :
- 1 litre de bouillon dashi (eau, algues et bonite séchée)
- 3 cuillères à soupe de miso pâte (pâte de soja fermenté aux vertus diététiques)
- Quelques légumes selon votre goût...
- 50 gr de Tofu en cubes
Progression :
- Chauffer le bouillon dashi préalablement passé dans une passoire
- Mettre la pâte de miso et les légumes et cuire 5 minutes à frémissement
- Mettre le tofu dans des bols et verser la soupe miso bouillante dessus.
- Servir aussitôt !
Je vous donne le suite du menu dès que j'ai une minute car en ce moment, je suis très occupé par le Salon du blog culinaire !
Les Gyôza ou raviolis japonais
Laurie du blog : O-cha to wagashi nous prosose sa recette des vrais gyôza japonais ! Elle gagne donc un petit cadeau dès mon retour du Japon...
Préparation : 1 heure. Difficulté : Moyen. Coût : Budget moyen
INGREDIENTS :
Pour 4 personnes :
Pour une vingtaine de gyôza :
- pâte à gyôza
- 200g de hikiniku (mélange de hachis de veau et de porc)
- autant de feuilles de chou blanc
- une petite poignée de negi haché (peut être remplacé par des feuilles d'ail nouveau)
- 4 cuill. à soupe d'huile de sésame
- 3 cuill. à soupe de sake de cuisine
- 2 pincées de gingembre en poudre
- sel, poivre
PREPARATION : 
Couper grossièrement les feuilles de chou et les mettre à bouillir. Lorsqu'elles sont tendres, les égoutter, les sécher, les hacher menu, puis les mettre dans un petit saladier.
Y ajouter le hikiniku, le negi haché, le gingembre, l'huile de sésame, le sel et le poivre. Bien mélanger cette farce.
Façonner de petites boules (de la taille d'une cuillère à café à peu près).
Mettre une boulette au centre de la feuille de gyôza, puis replier la feuille de façon à ce qu'elle forme un demi-cercle, les deux bords se rejoignant vers le haut. Pour la sceller, mouiller un côté et replier l'autre côté en le fronçant. Bien appuyer sur les bords, puis incurver doucement les gyôza pour leur donner une jolie forme de demi-lune.
Dans une poêle non adhésive, mettre quelques gyôza à griller sur leur tranche, sur feu fort. Si la poêle n'est pas suffisamment antiadhésive, y rajouter un peu d'huile.
Qand le dos des gyôza est bien grillé, rajouter environ un centimètre d'eau dans la poêle, puis couvrir et laisser cuire 5 mn environ.
Les gyôza doivent alors être bien gonflés. Vider l'eau de la poêle, mais laisser les gyôza sur le feu pour qu'il sèchent un peu.
Avec une large spatule, prendre les gyôza 5 par 5, et les retourner sur un plat de service pour laisser apparaitre leur dos grillé.
Les gyôza se dégustent bien chauds, avec un peu de shouyu.
SUGGESTIONS ET CONSEILS :
La qualité de la poêle est très importante pour cette recette. Si la pâte à gyôza adhère au revêtement, les gyôza seront loupés.
Mon petit plus : après avoir vidé l'eau de cuisson, au moment au les gyôza sèchent en cuisant, je rajoute un filet d'huile de sésame... hmm, délicieux !
Les gyôzas se dégustent bien chauds, avec un peu de shouyu.
Bien sur, vous pouvez prendre un sachet tout prêt sous forme de granules mais c'est mieux de le faire maison...Sachez qu'il existe plusieurs sortes de dashi...
Je voudrais parler du dashi de kombu et de bonite séché.
Prendre un morceau de kombu de 20 gr et le couper en morceaux de 2 cm à l'aide d'un ciseau. Tremper les morceaux d'algues dans 1,5 l eau pure et fraîche pendant quelques heures.
Chauffer doucement jusqu'à frémissement, stopper le feu, couvrir et laisser infuser une dizaine de minutes. Ajouter 40 gr de bonite séché et chauffer à nouveau jusqu'à une première ébulition. Stopper le feu, couvrir et laisser infuser une dizaine de minute.
Filtrer délicatement et le dashi est prêt !
Il ne reste plus qu'à l'utiliser pour faire une soupe miso par exemple !
Le sushi est le plat le plus emblématique de la cuisine japonaise et les bars à sushi ont fleuris dans le monde entier. Il est devenu un aliment planétaire au même titre que la paella ou le couscous. Les premiers sushis apparaissent dès 700 ans après JC.
La raison du succès de ce plat ? Des ingrédients assez simple à trouver comme le riz ou le poisson cru et une communauté japonaise qui a pu reproduire la recette aux quatre coins du monde.
Mais il y a sushi et sucsi et la maitrise de ce plat peut être un véritable art ! C'est ce qu'explique Hisayuki Takeuchi, chef installé à Paris dans son restaurant laboratoire intitulé Kaiseki qui propose une cuisine japonaise inscrite dans son époque.
Il a sorti un livre passionnant sur le Sushi dans la collection Leçon de cuisine pour livrer ses tours de mains et conseils.
On y apprend la cuisson du riz dit gohan, élément essentiel pour la réussite du plat, comment façonner les suchis nigiri (façon de presser le riz), la façon de réaliser l'omelette traditionnelle ou tamago-yaki, l'art du sushi maki (suchi roulé) et 10 recettes pour mettre en pratique ses leçons.
Un petit livre indispensable pour se mettre aux sushis maison !
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