Cuisine du Japon

Le kaki, le fruit de l'automne au Japon !

  Bien sur, il y a les nashis, les pommes ou les figues...mais il y a surtout des kakis partout !

Kaki est d'ailleurs un terme qui nous vient du Japon. C'est le fruit national du japon et il s'appelle aussi l'abricot du Japon ou plaqueminier sauf qu'il arrive en début d'hiver.

Je ne sais pas si c'était une année exceptionnelle mais tout au long du voyage, il y avait des arbres remplis de kakis et les étalages de fruits étaient copieusement garni de ce beau fruit. On sent bien que ce fruit fait partie de la culture japonaise. On le retrouve dans les étals dans des formes et couleurs diférentes puisqu'il en existe plusieurs variétées. On le trouve même semi séché, j'ai goûté et c'est vraiment un délice !

Le kaki s'épluche et se mange comme une pomme avec de très gros pépins. Sa chair est ferme, très sucrée et très rafraîchissante. Un pur délice et surtout c'est totalement différent des kakis européens qui doivent subirent la gelée avant d'être consommable et là la chair est très molle et l'on peut le consommer à la cuillère.

C'est tellement un fruit japonais qu'il existe des créations de vaisselles spécifiques comme celle ci servi au restaurant Kinobu à Kyoto. Là, nous sommes dans le rafinement et le détail...et c'est vraiment beau... On peut aussi le retrouver reconstitué en dessert avec de la pâte de haricot Azuki...

Le boeuf de Kobe, vous connaissez ?

Entre 80 et 150 euros le kg... C'est un peu cher mais la qualité de ce boeuf 100 % japonais est exceptionnelle.

Kobe est une région montagneuse du Japon ou des troupeaux de boeufs (Wagyu : Wa signifie japon et gyu signifie boeuf) ont été élevés depuis des décennies pour aider au travaux des champs.

Conditions d'élevage extrèmement exigeantes, musique classique pour calmer les bêtes, bières et massage sont les dures conditions de vie de ces bêtes à viande d'exception.  No stress...

Le massage sert à faire pénétrer le gras au coeur de la viande. La viande est presque blanche tant elle est persillée, la chair est très tendre et le goût est subtil bien que moins prononcé qu'une viande de boucherie.

Le secret : cette race 100 % japonaise et les conditions d'élevage et d'engraissage si particulières.

De part le monde, on essaye de faire la même chose mais méfiez vous des imitations. Vous connaissez le boeuf de Coutancie ? Un boeuf qui boit 3 litres de bière et massé à la main... Celà se passe dans le Périgord vert et le prix est nettement plus abordable !

A quand un barbecue ?

Wasabi, un condiment japonais...

Frais, en poudre ou en pâte, cette racine de couleur légèrement verte signifie dans notre langue "rose trémière des montagnes". C'est beau et cette plante est vraiment originaire du Japon ! De l'eau pure et de l'air, du soin,...Le wasabi a besoin de soins !

C'est un peu le cousin mais en moins fort de notre raifort ou de la moutarde. D'ailleurs, il fait parti de la même famille botanique.

Mélangé avec de la sauce soja, il est le condiment qui vient donner du mordant à vos sushis et sashimis...Dans les auberges traditionnelles (ryokan), il est d'usage d'apporter la racine fraîche à table pour la rapper au moment sur les mets et il paraît que c'est incomparable...

Cette racine parfumé a depuis fait le tour du monde et Sens Gourmet distribue une huile d'olive parfumé au wasabi pour faire par exemple de beaux carpaccios de saumon....

Le kuzu, un amison japonais ?

Au japon, on utilise souvent cet amidon blanc pour lier légérement des sauces ou des soupes... C'est en fait une fécule qui s'appelle l'Arrow-Root, une plante que l'on trouve sous les tropiques...

Je ne sais pas si on trouve cette plante au Japon ?

Avantage : le kuzu lie sans élasticité et surtout sans apporter de goût à la préparation...

J'ai essayé de faire une béchamel sans roux (beurre et farine) avec une pincée de noix de muscade fraîche. Celà donne une sauce béchamel très légère et avec un goût très neutre. Il suffit de rajouter une noix de beurre à la fin et le résultat est vraiment sympa !

Le yuzu, un agrume très parfumé !

Le yuzu est un cédratier commun au Japon et les japonais qui ont la chance d'avoir un bout de jardin à la campagne possède souvent un de ses arbres précieux.

On peut utiliser la peau pour parfumer des plats avec le zeste, en extraire le jus pour en faire la sauce Ponzu parfumé au jus d'agrumes. On trouve ce jus facilement dans nos épiceries japonaises.

Il est aussi utilisé dans les pâtisserie et il existe des huiles essentielles de Yuzu...

On en fait même une liqueur qui s'appelle le yuzukomachi, une sorte de limoncello japonais mais en version moins sucrée !

Depuis quelques années, nos chefs comme Pierre Gagnaire ou William Ledeuil rentrés de leurs voyages ont adoptés cet agrumes qui ressemble à un petit pamplemousse pour donner une touche japonisante à certaines de leurs assiettes et profiter des possibilités aromatiques de cet agrume.

On peut l'utiliser pour faire une tarte au citron, pour aromatiser un tartare de thon, dans une vinaigrette, en sorbets ou pour parfumer un gâteau comme un cake par exemple...

Les algues : un ingrédient clé !

La cuisine japonaise n'en fini pas d'influencer les chefs du monde entier. Les chefs utilisent les produits japonais pour enrichir leur cuisine et élargir le champs des possibles...

Andoni Luis Aduriz proposait cet été un magnifique bouillon d'algues pour commencer le repas. Dans un bouillon façon dashi à la sardine, quelques algues : laitue de mer, Kombu (entrant dans la composition du fameux dashi), dulse et Hijiki...

Les japonais sont gros consommateur d'algues avec une consommation annuelle supérieure à 200 000 tonnes.
Riches en fibres, en protéines,sels minéraux et vitamines, les algues sont une ressource précieuse pour les habitants du Japon.

Vous trouverez les algues dans les magasins bio près de chez vous ou dans les bonnes épiceries asiatiques.

Mais le sujet est tellement vaste que je vous en reparle bientôt...

Le sansho, une plante japonaise ?

Lors du dernier festival Off de Deauville, le chef Seiji Yamamoto avait préparé sur un plateau des ingrédients japonais dont le fameux Sansho...

Le sancho est une plante qui vient d'Amérique du Sud et qui est arrivé au Japon par la magie des voyages...

Plante utilsé en feuille pour parfumer bouillons, soupes ou plats traditionnels...mais aussi en fleurs que l'on pose sur la table pour condimenter les plats...C'est le poivre japonais !

La plante Sancho est un petit arbustre qui peut faire 3 mètres de haut et l'on récolte les fleurs à maturité que l'on fait sécher pour l'utiliser comme une épice. Cette photo provient du jardin du chef Andoni Luis Aduriz au Pays-Basque.