Cuisine du Japon

Hirohisa Koyama, restaurant Kokin Aoyagi

Ayant assisté à une conférence passionnante de ce très important chef japonais sur l'art du Bento, je vous présente en quelques lignes son parcours...

Lorsqu'il reprend en 1976 le restaurant familial d'Aoyagi à Tokushoma, Hirohisa Koyama va tout mettre en oeuvre pour faire de ce restaurant une des références en matière de gastronomie japonaise.

Pour partager son savoir, il ouvre en 1992 l'école de cuisine Heïseï...

Début 2006, il crée l'association franco-japonaise pour les échanges culinaires entre ces 2 pays... Il sillonne la France pour donner conférences, cours de cuisine dans les écoles ou dans des hôtels prestigieux comme le Ritz ou le Bristol. Son but : faire connaître la cuisine et la culture culinaire japonaise. Sa passion pour la transmission de son savoir, fait de lui un professeur passionnant !

Auteur de nombreux livres de cuisine (9 en japonais !), il écrit un livre pour la France en 2000 : Saveur du Japon, livre malheureusement introuvable car épuisé... A quand une nouvelle édition ?

Promis, je vous fais bientôt un résumé de sa conférence sur le Bento...

Seiji Yamamoto, restaurant Ryugin, Tokyo...

Seiji Yamamoto est un des plus grands chefs japonais actuels avec ces 2 étoiles au Guide Michelin...

Il pratique une cuisine Kaiseki (repas dégustation de la cuisine traditionnelle japonaise) en y apportant sa touche très personnelle. Garant de la tradition et cuisinier de son temps, Seiji perpétue la grande tradition culinaire japonaise. Il apporte un soin très particulier au travail des légumes et herbes qu'il va utiliser dans sa recherche culinaire.

J'aimerai vous présenter un des plats qu'il a présenté au dernier festival Off à Deauville : un hommage à la tradition des pécheurs japonais du XIXème siècle qui avait pour habitude d'immortaliser leurs plus belles pièces de pêche en les bagigeonnant d'encre pour ensuite les presser sur un papier en l'accompagnant d'un jolie Haïku...

Donc, il imprime son assiette avec une sérigraphie noire à base d'encre alimentaire avant d'y poser une composition culinaire sur la sardine...

Procédé graphique repris par son ami le chef espagnol Luis Andoni Aduriz pour son assiette  "Pièce de veau rôti parfumée à la braise de sarment..." .  Une pièce de veau cuite dans une marinade à l'encre végétale qui donne à la viande un aspect charbonneux alors qu'elle est rosée à coeur !