Les cuisiniers japonais sont les maîtres pour tuer, découper et cuisiner les anguilles. On le trouve dans de nombreuses recettes japonaises comme ses tripes d'anguilles en brochette sur un marché de Tokyo ou laqué au soja...Il en existe 2 espèces au Japon dont une plus petite que nos anguilles européennes.
Il existe 2 écoles pour lever les filets d'anguilles que l'on conservera en un seul morceaux : par le dos ou par le ventre.
Katsumi Ishida, chef du restaurant : En Mai fait ce qu'il te plaît à Lyon nous a fait une démo éblouissante de dextérité...Une angille qu'il cuisinera en laqué-croustillant sucré salé ! Un pur délice.
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