Cuisine du Japon

Keisuke Matsushima, leçon de Nice Burger !

     Vous connaissez Keisuke ? Formé à la cuisine française par le maître Tateru Yoshino qui dans les années 1990 tenait le restaurant people de Tokyo et qui aujourd'hui travaille à Paris au Stella Maris, Keisuke Matsushima part ensuite se former en France dans le sud précisément chez Jean-Marc Banzo à Aix et le frères Pourcel à Montpellier...

C'est un véritable coup de foudre pour cette culture du Sud, les produits et le paysage. Il décide alors de se mettre à son compte et ouvre son restaurant à son propre nom : Keisuke Matsushima.Il pratique une cuisine française créative avec quelques pointes japonaises...en utilisant quelques produits japonais.

Il est venu au Salon Equip'Hôtel à Paris dans le cadre du Snacking des chefs présenté sa vision du hamburger. L'occasion pour moi de le rencontrer et de goûter les hamburgers version Keisuke... Le chef connait son sujet puisqu'il a déja fait des hambugers sur la plage de Nice...

Première version : Un hamburger Boeuf laqué avec une sauce Teriyaki avec un condiment moutarde wasabi...

Deuxième version : Hamburger version saumon panné, choux et sauce tartare classique...

Comme quoi, le hamburger peut être un plat "gastronomique" si il est bien fait ! A quand un Nice burger ?

Guide Michelin Japon 2009 : Tokyo, capitale gastronomique mondiale...

   

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

 

Tokyo est pour la deuxième fois la capitale la plus étoilée du monde !

9 établissements 3 étoiles comme à Paris...227 étoiles pour le Japon, c'est pas mal, non ?

"C'est la capitale où il y a le plus de restaurants, plus de 160.000, et aussi une excellente cuisine", a expliqué Jean-Luc Naret, directeur du Guide Michelin.   

Il est vrai que l'on peut manger très bien à Tokyo et pour pas trop cher. C'est une ville ou les restaurants ont un excellent rapport qualité prix !

Un repas japonais au Lycée ! Premier plat, la soupe miso...

Petit repas japonais en 7 services pour célébrer mon retour et faire goûter la cuisine japonaise à des clients qui ne connaissaient pas cette cuisine !

Pour commencer un petit décors de table avec des feuilles de ginko cueillies sous un beau spécimen dans un parc à Soissons...Une idée de mon ami Julien, professeur de restaurant...

Puis la fameuse soupe miso, ici dans une version avec tofu...La soupe miso est présente dans tous les repas traditionnels en début du repas...Elle est aussi servi au petit déjeuner et fait office de café !

Pour réaliser la soupe, c'est très simple :

Ingrédients :

- 1 litre de bouillon dashi (eau, algues et bonite séchée)

- 3 cuillères à soupe de miso pâte (pâte de soja fermenté aux vertus diététiques)

- Quelques légumes selon votre goût...

- 50 gr de Tofu en cubes

Progression :

- Chauffer le bouillon dashi préalablement passé dans une passoire

- Mettre la pâte de miso et les légumes et cuire 5 minutes à frémissement

- Mettre le tofu dans des bols et verser la soupe miso bouillante dessus.

- Servir aussitôt !

Je vous donne le suite du menu dès que j'ai une minute car en ce moment, je suis très occupé par le Salon du blog culinaire !

Le kaki, le fruit de l'automne au Japon !

  Bien sur, il y a les nashis, les pommes ou les figues...mais il y a surtout des kakis partout !

Kaki est d'ailleurs un terme qui nous vient du Japon. C'est le fruit national du japon et il s'appelle aussi l'abricot du Japon ou plaqueminier sauf qu'il arrive en début d'hiver.

Je ne sais pas si c'était une année exceptionnelle mais tout au long du voyage, il y avait des arbres remplis de kakis et les étalages de fruits étaient copieusement garni de ce beau fruit. On sent bien que ce fruit fait partie de la culture japonaise. On le retrouve dans les étals dans des formes et couleurs diférentes puisqu'il en existe plusieurs variétées. On le trouve même semi séché, j'ai goûté et c'est vraiment un délice !

Le kaki s'épluche et se mange comme une pomme avec de très gros pépins. Sa chair est ferme, très sucrée et très rafraîchissante. Un pur délice et surtout c'est totalement différent des kakis européens qui doivent subirent la gelée avant d'être consommable et là la chair est très molle et l'on peut le consommer à la cuillère.

C'est tellement un fruit japonais qu'il existe des créations de vaisselles spécifiques comme celle ci servi au restaurant Kinobu à Kyoto. Là, nous sommes dans le rafinement et le détail...et c'est vraiment beau... On peut aussi le retrouver reconstitué en dessert avec de la pâte de haricot Azuki...

Le boeuf de Kobe, vous connaissez ?

Entre 80 et 150 euros le kg... C'est un peu cher mais la qualité de ce boeuf 100 % japonais est exceptionnelle.

Kobe est une région montagneuse du Japon ou des troupeaux de boeufs (Wagyu : Wa signifie japon et gyu signifie boeuf) ont été élevés depuis des décennies pour aider au travaux des champs.

Conditions d'élevage extrèmement exigeantes, musique classique pour calmer les bêtes, bières et massage sont les dures conditions de vie de ces bêtes à viande d'exception.  No stress...

Le massage sert à faire pénétrer le gras au coeur de la viande. La viande est presque blanche tant elle est persillée, la chair est très tendre et le goût est subtil bien que moins prononcé qu'une viande de boucherie.

Le secret : cette race 100 % japonaise et les conditions d'élevage et d'engraissage si particulières.

De part le monde, on essaye de faire la même chose mais méfiez vous des imitations. Vous connaissez le boeuf de Coutancie ? Un boeuf qui boit 3 litres de bière et massé à la main... Celà se passe dans le Périgord vert et le prix est nettement plus abordable !

A quand un barbecue ?

Marché aux poissons de Tsukiji (2) : la fraîcheur !

i Comme tous les marchés au poisson du monde, le marché vit la nuit et se termine vers 10H00. C'est le monde des travailleurs de la nuit avec ses habitudes et sa rudesse. On est loin du Japon ultra poli et l'on se bouscule dans les allées du marché. Chaud devant !

Les poissons doivent être vendus dans la nuit pour être servis dans les restaurants le plus frais possible.

Beaucoup de poissons sont dans des viviers comme les fameux fugus pour pouvoir être préparés vivant et sans risque surtout.

La fraîcheur du poisson est un des éléments clés de la cuisine au Japon. je me souviens de suchis dégustés dans l'île d'Hokaido ou la chair de poisson bougeait encore...un must !

Je n'avais jamais vu dans un marché autant de poissons vivants, de crustacés et de coquillages aussi frais. Tout bouge dans les étalages et c'est signe de fraîcheur et de qualité du produits !

Marché aux poissons de Tsukiji à Tokyo !

Si vous allez à Tokyo, vous devez aller faire un tour au fabuleux marché aux poissons de Tsukiji ! Nous sommes bien loin de l'ambiance aseptisée de Rungis.

Ici, celà bouge dans tous les sens, des petits véhicules vont dans tous les sens transportant caisses de poissons ou thons surgelés. Attention à s'écarter rapidement et à rester vigilant ! Les gens travaillent et n'ont pas le temps de finasser... C'est l'univers des travailleurs de la nuit et il vaut mieux être un peu initié...

Ce marché est un des plus importants d'Asie. On y trouve un choix incroyable et il est spécialisé dans le Thon.

On en voit de toutes les grosseurs, surgelés, en filets, en cubes, en copeaux,... A chaque morceau de thon, un couteau particulier, des scies manuelles ou électriques pour découper le thon surgelé. On récupère la chair en grattant les arrêtes pour confectionner de délicieux sushis... Rien ne se perd dans le thon, c'est comme dans le cochon !

Le morceau le plus apprécié est le ventre de thon dites ventrèche au Pays-Basque, le plus gras et le plus moelleux.

Nos amis japonais peuvent dépenser une fortune pour ce procurer ce morceaux de choix...

Un record à battre sur ce marché, un thon de 200 kg !

Vous l'avez compris au Japon le thon est un poisson phare malgré la raréfaction de cette espèce...