Cuisine du Japon

Les gouttes de Dieu, une manga sur le vin !

Un manga écrit par Tadashi Agi, passionné de vin, et dessiné par Shu Okimoti qui est en train de devenir un énome succés au Japon et en Corée... Adepte des vins français, ils ont décidés de raconter une histoire qui se passerai dans le monde du vin.

Ils abordent avec pédagogie cet univers un peu complexe et expliquent simplement la notion de terroir, dégustations, cépages,...avec une histoire simple et efficace.

"Lorsque le prestigieux œnologue Yutaka Kanzaki décède, son testament est clair : son extraordinaire cave reviendra à celui de ses deux fils qui résoudra 12 énigmes concernant 12 vins. Il découvrira alors un 13e et mystérieux vin, inconnu de tous, surnommé « Les Gouttes de Dieu ». Une chasse au trésor sous forme d’enquête policière va confronter deux frères aux caractères et parcours opposés…"

J'ai lu les 2 premiers tomes des Gouttes de Dieu et je trouve que ce livre devrait être lu par tous les amateurs de vins, élèves des écoles hôtelières ou même par des sommeliers...

Un ouvrage indispensable pour les amoureux du vin fait par 2 japonais talentueux. Et c'est l'occasion de découvrir une nouvelle facette de l'univers du Manga ! Et celà me donne envie de goûter des vins que je ne connais pas....

Le yuzu, un agrume très parfumé !

Le yuzu est un cédratier commun au Japon et les japonais qui ont la chance d'avoir un bout de jardin à la campagne possède souvent un de ses arbres précieux.

On peut utiliser la peau pour parfumer des plats avec le zeste, en extraire le jus pour en faire la sauce Ponzu parfumé au jus d'agrumes. On trouve ce jus facilement dans nos épiceries japonaises.

Il est aussi utilisé dans les pâtisserie et il existe des huiles essentielles de Yuzu...

On en fait même une liqueur qui s'appelle le yuzukomachi, une sorte de limoncello japonais mais en version moins sucrée !

Depuis quelques années, nos chefs comme Pierre Gagnaire ou William Ledeuil rentrés de leurs voyages ont adoptés cet agrumes qui ressemble à un petit pamplemousse pour donner une touche japonisante à certaines de leurs assiettes et profiter des possibilités aromatiques de cet agrume.

On peut l'utiliser pour faire une tarte au citron, pour aromatiser un tartare de thon, dans une vinaigrette, en sorbets ou pour parfumer un gâteau comme un cake par exemple...

Un salon culinaire français invite le Japon !

Pour fêter le 150ème anniversaire des relations franco-japonaise, le salon culinaire d'automne de Bagnoles de l'Orne invite le Japon  !

Je ne sais pas si il y aura  beaucoup de  chefs japonais mais  le geste est vraiment sympa et  l'influence du Japon n'en fini pas...

Cela se passe le 13 et 14 septembre. Allez y !

Les algues : un ingrédient clé !

La cuisine japonaise n'en fini pas d'influencer les chefs du monde entier. Les chefs utilisent les produits japonais pour enrichir leur cuisine et élargir le champs des possibles...

Andoni Luis Aduriz proposait cet été un magnifique bouillon d'algues pour commencer le repas. Dans un bouillon façon dashi à la sardine, quelques algues : laitue de mer, Kombu (entrant dans la composition du fameux dashi), dulse et Hijiki...

Les japonais sont gros consommateur d'algues avec une consommation annuelle supérieure à 200 000 tonnes.
Riches en fibres, en protéines,sels minéraux et vitamines, les algues sont une ressource précieuse pour les habitants du Japon.

Vous trouverez les algues dans les magasins bio près de chez vous ou dans les bonnes épiceries asiatiques.

Mais le sujet est tellement vaste que je vous en reparle bientôt...

Un petit rappel sur les Sushis !

Le sushi est le plat le plus emblématique de la cuisine japonaise et les bars à sushi ont fleuris dans le monde entier. Il est devenu un aliment planétaire au même titre que la paella ou le couscous. Les premiers sushis apparaissent dès 700 ans après JC.

La raison du succès de ce plat ? Des ingrédients assez simple à trouver comme le riz ou le poisson cru et une communauté japonaise qui a pu reproduire la recette aux quatre coins du monde.

Mais il y a sushi et sucsi et la maitrise de ce plat peut être un véritable art ! C'est ce qu'explique Hisayuki Takeuchi, chef installé à Paris dans son restaurant laboratoire intitulé Kaiseki qui propose une cuisine japonaise inscrite dans son époque.

Il a sorti un livre passionnant sur le Sushi dans la collection Leçon de cuisine pour livrer ses tours de mains et conseils.

On y apprend la cuisson du riz dit gohan, élément essentiel pour la réussite du plat, comment façonner les suchis nigiri (façon de presser  le riz), la façon de réaliser l'omelette traditionnelle ou tamago-yaki, l'art du sushi maki (suchi roulé) et 10 recettes pour mettre en pratique ses leçons.

Un petit livre indispensable pour se mettre aux sushis maison !

Seiji Yamamoto, restaurant Ryugin, Tokyo...

Seiji Yamamoto est un des plus grands chefs japonais actuels avec ces 2 étoiles au Guide Michelin...

Il pratique une cuisine Kaiseki (repas dégustation de la cuisine traditionnelle japonaise) en y apportant sa touche très personnelle. Garant de la tradition et cuisinier de son temps, Seiji perpétue la grande tradition culinaire japonaise. Il apporte un soin très particulier au travail des légumes et herbes qu'il va utiliser dans sa recherche culinaire.

J'aimerai vous présenter un des plats qu'il a présenté au dernier festival Off à Deauville : un hommage à la tradition des pécheurs japonais du XIXème siècle qui avait pour habitude d'immortaliser leurs plus belles pièces de pêche en les bagigeonnant d'encre pour ensuite les presser sur un papier en l'accompagnant d'un jolie Haïku...

Donc, il imprime son assiette avec une sérigraphie noire à base d'encre alimentaire avant d'y poser une composition culinaire sur la sardine...

Procédé graphique repris par son ami le chef espagnol Luis Andoni Aduriz pour son assiette  "Pièce de veau rôti parfumée à la braise de sarment..." .  Une pièce de veau cuite dans une marinade à l'encre végétale qui donne à la viande un aspect charbonneux alors qu'elle est rosée à coeur !

Le sansho, une plante japonaise ?

Lors du dernier festival Off de Deauville, le chef Seiji Yamamoto avait préparé sur un plateau des ingrédients japonais dont le fameux Sansho...

Le sancho est une plante qui vient d'Amérique du Sud et qui est arrivé au Japon par la magie des voyages...

Plante utilsé en feuille pour parfumer bouillons, soupes ou plats traditionnels...mais aussi en fleurs que l'on pose sur la table pour condimenter les plats...C'est le poivre japonais !

La plante Sancho est un petit arbustre qui peut faire 3 mètres de haut et l'on récolte les fleurs à maturité que l'on fait sécher pour l'utiliser comme une épice. Cette photo provient du jardin du chef Andoni Luis Aduriz au Pays-Basque.

 

Pourquoi ce blog ?

J'ai eu le bonheur d'aller au Japon pour effectuer un voyage de démonstrations culinaires pour présenter la cuisine française. J'ai la chance d'y retourner très prochainement pour 2 semaines ! Ce second voyage était pour moi l'occasion d'ouvrir un nouveau blog pour faire partager cette culture culinaire.

Je reçois de temps en temps des groupes de japonaises qui viennent passer quelques jours vers Soissons pour partager et découvrir notre culture culinaire.

J'aime beaucoup de choses au Japon : Culture, histoire, habitat, Mangas... et surtout la cuisine car elle est si différente de la mienne.

J'ai donc décidé de créer ce blog pour parler des mes coups de coeur et expériences culinaires. J'ai envie de partager ma passion pour ce pays au sens large du terme...

J'inviterai au maximum des blogueurs, des chefs, artisans qui tournent autour de cette cuisine japonaise.

Si vous voulez une place sur ce blog, contactez moi pour que l'on parle de vous....

Chef Damien

Logo

En avant première, voici le logo du blog Cuisine du japon. N'hésitez pas à la reprendre pour le faire figurer sur votre blog ou votre site !